É um topo de molho base:
O demi-glace está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho. Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace, que deverá e ter sabor rico, aroma "assado/defumado" , cor marrom escuro intenso e textura encorpada.
Como tanto o molho espanhol como o fundo escuro bovino são clássicos da culinária, você encontrará facilmente as receitas.
Uma dica: todas estas receitas são demoradas. Você pode fazê-las com antecedência de até 2 dias ou, então, congelá-las para uso posterior. O importante é programar-se, pois quem tem o maior trabalho, na verdade, é o fogo. O cozinheiro entra com a paciência e, claro, supervisiona de perto o processo.
Retirado de ABAGA
Na verdade você subistitue a parte tudo o que for de ossos, fundos de carne e similares pelas mesmas partes só que de vitela.
Abracos
Assunto: Glace de vitela 
Sex maio 29, 2009 12:33 pm
