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 Glace de vitela

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AutorMensagem
Kermit
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MensagemAssunto: Glace de vitela   Sex Maio 29, 2009 12:33 pm

Pessoal,

o que vem a ser exatamente uma "glace de vitela"?
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Eduardo Schmitt
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MensagemAssunto: Re: Glace de vitela   Ter Jun 23, 2009 11:14 pm

É um topo de molho base:


O demi-glace está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho. Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace, que deverá e ter sabor rico, aroma "assado/defumado" , cor marrom escuro intenso e textura encorpada.
Como tanto o molho espanhol como o fundo escuro bovino são clássicos da culinária, você encontrará facilmente as receitas.
Uma dica: todas estas receitas são demoradas. Você pode fazê-las com antecedência de até 2 dias ou, então, congelá-las para uso posterior. O importante é programar-se, pois quem tem o maior trabalho, na verdade, é o fogo. O cozinheiro entra com a paciência e, claro, supervisiona de perto o processo.

Retirado de ABAGA

Na verdade você subistitue a parte tudo o que for de ossos, fundos de carne e similares pelas mesmas partes só que de vitela.


Abracos

_________________
Estou a disposição

Att
Eduardo Schmitt
Administrador - Mundo da Gastronomia


Email:eduardoj@terra.com.br


Ajude a divulgar essa ideia.!
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